• 02/09/2016 alle 12:52

    Alimentazione: albume d’uovo; Proprietà Nutrizionali

    L’albume d’uovo, per le sue caratteristiche nutrizionali, è un alimento importante per la dieta dell’uomo.

    Albume

    Tuorlo d’uovo

    Alimentazione: albume d'uovo

    Alimentazione: albume d’uovo

    A differenza del tuorlo, l’albume è praticamente privo di grassi e colesterolo; per questo motivo è adatto anche all’alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di calcolosi della colecisti.

    L’albume d’uovo è infatti composto principalmente da acqua e proteine. Al suo interno sono inoltre presenti sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucidi (soprattutto glucosio).

    % Uovo intero % Acqua % Proteine % Lipidi % Glucidi % Minerali Kcal
    Guscio 8,5-10,5 1 4 – – 95 –
    Albume 60-66 87-89 10,7 – 0,4-0,5 0,5-0,7 43
    Tuorlo 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325
    Albume + Tuorlo 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

    Composizione Valori Nutrizionali

    La sua composizione nutritiva lo rende un prezioso alimento anche per gli atleti. Non a caso in commercio si trovano molti prodotti a base di albume d’uovo (pasta proteica, barrette, proteine dell’uovo ecc.).

    Uovo (100 g) Albume (100 g) Tuorlo (100 g)
    Proteine 12,4 10,7 15,8
    Lisina 880 725 1250
    Istidina 298 235 394
    Arginina 767 603 1103
    Acido aspartico 1209 1060 1524
    Treonina 623 500 826
    Serina 842 702 1170
    Acido glutammico 1508 1329 1885
    Prolina 496 417 685
    Glicina 419 371 490
    Alanina 719 659 878
    Cistina 323 312 328
    Valina 823 732 993
    Metionina 437 422 422
    Isoleucina 657 572 842
    Leucina 1041 862 1347
    Tirosina 503 448 663
    Fenilalanina 662 626 707
    Triptofano 197 171 237

    Digeribilità e Avidina 

    L’albume, al contrario di molti altri alimenti, compreso il tuorlo, possiede scarsa digeribilità allo stato crudo. La cottura, coagulando le proteine, facilita l’azione degli enzimi digestivi e neutralizza l’avidina, una proteina che lega la vitamina H (biotina), impedendone l’assorbimento intestinale.

    Per le proteine del tuorlo vale il discorso opposto: se consumate crude sono ben digerite, mentre se sottoposte a cottura eccessiva risultano di difficile digestione.

    La cottura o la pastorizzazione delle uova è comunque fondamentale per allontanare il pericolo di infezioni (salmonellosi in primis). All’interno dell’albume sono infatti presenti proteine con azione antisettica, come il lisozima, la cui funzione battericida va affievolendosi mano a mano che l’uovo invecchia.

    CONTENUTO PROTEICO DELL’ALBUME D’UOVO

    Proteina % Funzione
    Ovoalbumina 54 Nutriente, coagulante, blocca gli enzimi digestivi
    Conalbumina 13 Potere coagulante e fissazione del ferro e flavoproteina
    Ovomucoide 11 Blocca gli enzimi digestivi, in particolare la tripsina
    Ovoglobulina 8 Potere montante (schiumogeno)
    Lisozima 3,5 Digerisce la parete batterica, potere montante
    Ovomucina 1,5 Responsabile dell’albume denso, stabilizza la schiuma, azione antivirale
    Flavoproteina 0,8 Lega e trasporta la riboflavina dal sangue all’uovo
    Avidina 0,05 Lega la biotina impedendone l’assorbimento intestinale
    Altre proteine 8,15

    La composizione proteica dell’albume può causare manifestazioni allergiche nei bambini, per questo motivo andrebbe introdotto con gradualità nella dieta dell’infante.

    Torta di Albumi – Angel Cake

    Una torta soffice a base di albumi con tante proteine e pochissimi grassi. Solo farina, albumi e un po’ di zucchero.

    Alimentazione: albume d'uovo

    http://www.warmfit.com/it_IT/groups/alimentazione-diet/forum/